Estimate of dietary intake of chloropropanols (3-MCPD and 1, 3-DCP) and health risk assessment / Estimativa da ingestão de cloropropanóis (3-MCPD e 1,3-DCP) e avaliação do risco à saúde

Chloropropanols, including 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and 1,3-dichloropropan-2-ol (1,3-DCP), comprise a group of chemicalcontaminants with carcinogenic and genotoxic properties. They have been found in a variety of processed foods and food ingredients, suchas hydrolyzed vegetable protein, soy sauce, cereal-based products, malt-derived ingredients, and smoked foods. This study aimed to assessthe dietary exposure to 3-MCPD and 1,3-DCP in Brazil and verify whether the presence of these substances in foods could represent healthrisks. The intake was calculated by combining data on food consumption, provided by the Consumer Expenditure Survey 2008-2009, withthe levels of contaminant occurrence determined by gas chromatography-mass spectrometry. The exposure to 3-MCPD ranged from 0.06 to0.51 µg.kg bw–1.day–1 considering average and high consumers, while the intake of 1,3-DCP was estimated to be 0.0036 µg.kg bw–1.day–1 inthe worst case scenario evaluated. Based on these results, it was verified that the Brazilians’ exposure to chloropropanols does not present asignificant health risk. However, the consumption of specific foods containing high levels of 3-MCPD could exceed the provisional maximumtolerable daily intake of 2 μg.kg bw–1 established for this compound and, therefore, represent a potential concern.

Os cloropropanóis, entre eles o 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e o 1,3-dicloropropan-2-ol (1,3-DCP), compreendem um grupo de contaminantes químicos com propriedades carcinogênicas e genotóxicas, encontrados em diversos alimentos processados e ingredientes alimentícios, como proteína vegetal hidrolisada, molho de soja, produtos à base de cereais, ingredientes derivados de malte e alimentos defumados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a exposição ao 3-MCPD e 1,3-DCP pela dieta no Brasil e verificar se a presença destes compostos em alimentos pode representar um risco à saúde da população. A ingestão foi calculada combinando-se dados sobre o consumo alimentar, fornecidos pela Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009, com os níveis de ocorrência dos contaminantes, determinados por cromatografia gasosa – espectrometria de massas. A exposição ao 3-MCPD variou de 0,06 a 0,51 µg.kg pc–1.dia–1 considerando médios e grandes consumidores, enquanto que a ingestão de 1,3-DCP foi estimada em 0,0036 µg.kg pc–1.dia–1 no pior cenário avaliado. Com base nesses resultados, verificou-se que a exposição aos cloropropanóis não representa um risco significativo à saúde da população brasileira.Entretanto, o consumo de determinados alimentos contendo altos níveis de 3-MCPD poderia ultrapassar a ingestão diária máxima tolerável provisória de 2 μg.kg pc–1 estabelecida para este composto e, assim, representar uma preocupação potencial.

Estimativa preliminar da ingestão de acrilamida no Brasil / Preliminary estimate of acrylamide intake in Brazil

Since the discovery of acrylamide occurrence in foods, several studies have been addressed to the possible risks that the exposure to this chemical can represent to human health, justified by its carcinogenic and genotoxic properties. The objectives of this work were to estimate the acrylamide intake by the Brazilian population, identify the main sources of exposure to this contaminant and assess the potential risks to health. The daily intake was assessed by combining measured levels of acrylamide in selected food categories, determined by liquid chromatography – tandem mass spectrometry, with national food consumption data inferred from a household economic survey conducted by the Brazilian Institute of Geography and Statistics. A mean daily intake of 0.14 μg/kg body weight was estimated and the foods that most contributed to acrylamide exposure were french fries, coffee, cassava flour, cracker and french bread. Risk characterization, performed by calculating margins of exposure, indicated a concern for human health in relation to carcinogenic effects.

Desde a descoberta da presença de acrilamida em alimentos, diversos estudos têm sido direcionados aos possíveis riscos que a exposição a esta substância pode representar à saúde humana, tendo em vista seu potencial carcinogênico e genotóxico. Este trabalho teve como objetivos estimar a ingestão de acrilamida pela população brasileira, identificar as principais fontes de exposição a este contaminante e avaliar os potenciais riscos à saúde. A ingestão foi estimada combinando-se níveis de ocorrência de acrilamida em produtos brasileiros, determinados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas seqüencial, e dados de consumo alimentar fornecidos pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estimou-se que, em média, a ingestão diária de acrilamida através da dieta é de 0,14 μg/kg de peso corpóreo e verificou-se que os alimentos que mais contribuem para a sua exposição são a batata frita, o café, a farinha de mandioca, o biscoito salgado e o pão francês. A caracterização do risco, realizada através do cálculo da margem de exposição, indicou uma preocupação à saúde humana em relação aos efeitos carcinogênicos.

Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrger tipo calabresa, formulado com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Evaluation of the oxidative stability of hamburger calabresa type, formulated with reduced texts of nitrite and different percentages of fat, during frozen storage

Avaliação da estabelecida oxidativa do hambúrger tipo calabresa foi investigada, neste trabalho, através do teste do número de TBARS e de testes sensoriais com equipe treinada para os atributos sabor oxidado e aroma oxidado, durante 120 dias de estocagem congelada nas seguintes formulações: 50 mg de nitrito/Kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/Kg de produtos e 20 por cento de gordura (F4). De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar um aumento significativo no valor de TBARS ao longo do tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais pronunciado após 30 dias de estocagem congelada. Tanto 150 quanto 50 mg de nitrito/Kg de produto foram suficientes para exercer um bom efeito antioxidante até esse período. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, se mostraram menos oxidadas, com menores valores de TBARS. Os tratamentos com 20 por cento de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Observou-se também que o cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontradas correlações significativas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado, considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10 por cento de gordura).

Estudo da aceitação global e das características químicas do hambúrguer tipo calabresa, com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Study of the global acceptance and the chemical characteristics of hamburguer calabresa, with reduced texts of nitrito and different fat, during frozen storage

Na primeira parte deste trabalho, investigou-se a aceitação global de um novo produto cárneo, denominado hambúrguer tipo calabresa, a partir de carne suína como matéria-prima principal. Após essa etapa, foram preparadas quatro formulações: 50 mg de nitrito/kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F2), 150 mg de nitrito /kg de produto e 10 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F4), nas quais foram determinadas as características químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas) e o nível de nitrito residual, logo após o processamento e logo após o cozimento. O nível de nitrito residual também foi monitorado durante 8 semanas nas amostras cozidas. Em geral o produto teve uma boa aceitação pelos consumidores: 89,19 por cento dos provadores atribuíram notas maiores ou iguais a 7 (gostei moderadamente) e nenhum provador atribuiu nota inferior a 4 (desgostei ligeiramente). Após o processamento e o cozimento, aproximadamente 34 por cento do nitrito adicionado inicialmente pôde ser detectado no produto e assim como o teor de lipídeos e proteínas, esses valores se encontraram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A quantidade de nitrito adicionada diminuiu ao longo do tempo de estocagem congelada e com 8 semanas não se pôde mais detectar a presença de nitrito nas amostras.